Gastronomía

Temporada de Chiles en Nogada

Por Cecy Rendon

Los chiles en nogada, considerado a nivel nacional, y últimamente internacional, el platillo poblano por excelencia tiene muchas versiones y leyendas en torno a su origen. La más común nos habla de que nacieron en honor a Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, en su paso por Puebla hacia la Ciudad de México a principios de agosto de 1821 tras haber firmado los tratados de Córdoba.

En el convento de Santa Mónica, entre el 2 y el 5 de agosto las monjas agustinas crearon el platillo, para ser servido en la recepción que organizó el obispo poblano Antonio Joaquín Pérez Martínez. Los colores se inspiraron en la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, los que representan unión, religión e independencia. De ahí el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

El chile en nogada es un producto de temporada, sus ingredientes solamente tienen una breve ventana de tiempo para poder ser cosechados y preparados de forma ideal. Un platillo de sabores complejos, con una preparación igual de compleja: interminables horas de pelar nuez, a mano, cuidando que no quede nada se cáscara, para que la nogada no se amargue; almendras peladas, manzana panochera, pera de leche y plátano macho picado al momento, para que no se ennegrezca, tomate cuidadosamente sazonado con hierbas de olor y carne de puerco desherbada con tenedor, no molida.

Los ingredientes deben de ser cosechados a cielo abierto, en el valle entre los volcanes, que abarca parte de Puebla y Tlaxcala, la granada tiene que ser de Tehuacán… Y en la infinita discusión acerca de “capeado o no capeado” los expertos han determinado que el auténtico chile en nogada va capeado. Muchos restaurantes venden la versión más amigable con las dietas sin capear, pero nunca igualarán el sabor el suave y a la vez crujiente capeado que absorbe todos los sabores dulces y picantes característicos del platillo.

El gran secreto y el corazón de estos chiles es precisamente, como su nombre lo indica, la nogada. La nuez como ingrediente central, en su estado natural (con cáscara) tiene un costo bastante elevado; pero si se le suma la enorme cantidad de manos y tiempo que requiere pelar cada una de ellas el precio por kilo llega a números desorbitares. Muchos restaurantes buscan economizar agregando crema o helado de nuez a la mezcla, sacrificando así la calidad y el sabor. Es por eso que un buen chile en nogada, con auténtica nogada, tiene un costo elevado para el bolsillo, pero la recompensa para el paladar y los sentidos es inigualable.

Visualmente la nogada debe de ser del ligero color dorado, el dorado del barroco el color de la Capilla del Rosario, el ejemplo más importante del barroco en México. El chile en nogada ha sido llamado el platillo barroco por excelencia. ¿Qué es el barroco? Es el miedo al vacío, es una necesidad imperante de llenar los espacios, con adornos, decoraciones y una explosión de colores. Así el chile en nogada está lleno de ingredientes, sabores y detalles que lo hacen tan único y especial.

Las recetas tradicionales, heredadas de las abuelas y bisabuelas de la familia las pueden encontrar en Val’Quirico durante la temporada mientras “San Juan Cuaja y Santiago Raja” de mediados de julio hasta principios de septiembre en los siguientes restaurantes:

Taberna de Triana

Coppelia

Casa Taurina

Perro Cojonudo

Bistrino

Polo’s Garten

NUC

La Catrina

Fahrenheit 250

Además de los chiles en nogada tradicionales, que también son parte del menú… Desafiando a la concepción mas purista de un chile en nogada, en Perro Cojonudo se atrevieron a crear una versión completamente moderna y disruptiva: Un chile en nogada de jamón ibérico. Una apuesta ambiciosa para un mercado que año con año espera la misma receta, el mismo sabor y los mismos chiles en nogada de “toda la vida”. Sin embargo siembre están los aventureros, los que desafían las reglas, los que no se conforman con lo de siempre… Los que se atreven a probar nuevos sabores y a desafiar a la gastronomía tradicional. ¡Atrévete a probarlos! Son una experiencia inolvidable.

Otros establecimientos apostaron por propuestas derivadas de sus ingredientes, en formatos verdaderamente innovadores, como Bacanal con su martini de nogada, una explosión de sabores a verdadero chile en nogada con un toque muy especial. Helado de nogada en Hemeli, algo que no se pueden perder entre las caminatas por el pueblo. También encontrarán pizzas de nogada en Crichus y ArteSano, enchiladas y algunas otras locuras.

¡Organiza tu próxima visita durante julio y agosto, trae a tu familia y amigos por que es una experiencia única e inolvidable!

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