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Mole de Caderas

Cada tercera semana de octubre, en Tehuacán, Puebla, tiene lugar el Festival de la Matanza, dando inicio a la temporada de Mole de Caderas, que para muchos es más esperada que la temporada de Chiles en Nogada.

Con siglos de tradición, el Mole de Caderas es uno de los platillos más emblemáticos de Puebla. Los indígenas mixtecos preparaban un platillo similar, pero con carne de venado o conejo. Sin embargo, fueron los frailes dominicos, encargados de evangelizar la zona, los que introdujeron la crianza de ganado caprino… Dando nacimiento a este platillo mestizo.
Todo comienza un año antes, con un rebaño de chivos que es llevado pastando por las sierras del norte de Oaxaca y sur de Puebla, el ganado es alimentado únicamente por pastos, sal y agua, obteniendo así un sabor fuerte y característico, además de una carne completamente magra.

Los pastores, 3 semanas antes de la matanza, acompañan a su rebaño, caminando desde la sierra Mixteca de Oaxaca hasta Tehuacán, Puebla. En el camino los chivos no toman agua, alimentándose solamente de sal y hierbas, quemando así la poca grasa remanente en la caminata y concentrando el sabor en la carne.

El mole se prepara con la carne y los huesos de la cadera, así como el espinazo, condimentándolos con sal, chile y un toque de limón. Siguiendo la tradición, todo el animal se aprovecha para otros platillos típicos regionales, como guasmole, tesmole y chicharrón de chivo.

El platillo se prepara como un exquisito caldo, hirviendo la carne con sal, ajo, cebolla, jitomate, chile tostado, una salsa especial de chile guajillo, costeño y serrano, hoja de aguacate, cilantro y ejote típico de la región.

Los restaurantes de las ciudades de Puebla, Cholula y, por supuesto, Tehuacán anuncian con anticipación la tan esperada temporada del delicioso Mole de Caderas. Cabe mencionar que éste mole es mucho más caro que el Mole Poblano y, en algunos casos, también es más caro que los Chiles en Nogada.

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