Gastronomía

Historia de la Paella

Se dice que Alejandro Magno trajo por primera vez el arroz desde la India hasta Europa… Se dice que fuero los persas los que lo introdujeron… Otra teoría indica que fueron los viajes de Marco Polo los que llevaron este magnífico cereal a las mesas europeas… La realidad es que no sabemos con certeza cómo llegó desde Asia hasta Europa.

Lo que si sabemos es que fueron los moros los que popularizaron su cultivo durante su conquista de España. Los moros durante el periodo de al-Ándalus mejoraron significativamente los sistemas de riego construidos por los romanos a lo largo de la costa mediterránea. Esto benefició al cultivo del arroz y aumentó significativamente su producción.

Los reyes de España, temiendo la propagación de enfermedades prohibieron su cultivo y lo limitaron a la zona de La Albufera. Y los mismos moros comienzan a cultivar el azafrán en sus territorios, creando así la base del cultivo de los ingredientes de la paella.

Tras la expulsión de los árabes, los españoles heredan el cultivo del arroz y comienzan a mezclarlo con diferentes ingredientes locales, especialmente en la zona de Valencia. La cualidad del arroz para retener aromas lo hizo popularizarse no solo en España sino en otras partes de Europa, dando origen a platillos tan populares como el risotto italiano.

Los platillos con arroz se expandieron durante los siguientes siglos por toda España… Los pescadores lo mezclaban con mariscos y pescados, así como la gente común lo mezclaba con carnes típicas de la región, como embutidos, cerdo, pollo, conejo y en algunas ocasiones pato.

Se dice que la “original” es la paella Valenciana. La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.*

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica “paella valenciana”».

*«La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen». Levante-EMV. Consultado el 22 de diciembre de 2013.

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